La ensaladilla rusa de Carles Tejedor

Una de las tapas más maltratadas en la restauración es la ensaladilla rusa, elaborada a menudo con ingredientes congelados y de poca calidad. La Taperia dignifica este producto con la receta del director gastronómico de El Nacional, Carles Tejedor, una receta que tiene un solo secreto, según su autor: “producto y sencillez”.

La rusa de La Taperia no lleva huevos, guisantes, zanahorias, aceitunas, gambas, pimientos o judías; se cocina con solo patata, atún y mayonesa, pero no cualquier patata, sino las mejores de cada temporada, el mejor atún y mayonesa elaborada en el propio restaurante.

Una receta casera y deliciosa:

1. Las patatas seleccionadas se hierven con piel para evitar que absorban agua y pierdan sabor.
2. Se pelan una vez frías.
3. Se cortan a dados.
4. Se aliñan con la mayonesa junto con el atún.

Los platillos calientes se ofrecen de viva voz a los clientes

La idea de comer de tapas lleva implícita la búsqueda, además de buenos platos, de un ambiente informal, distendido y divertido. Por eso, La Taperia de El Nacional importó una fórmula que encanta a los clientes, las tapas al cante o a la malagueña: el personal de sala va cantando los platos calientes recién elaborados que salen de la cocina y los va sirviendo a los clientes que levantan la mano y lo solicitan, como en una subasta.

En este restaurante se ha tenido un cuidado especial a la hora de elegir al personal de sala, que tiene un papel protagonista tanto a la hora de cantar las tapas como a la hora de recomendar a los comensales los platos y advertir a la cocina de lo que demandan para adecuar en cada momento la oferta a las preferencias de los clientes. Así, cuando usted se siente a la mesa, un camarero le tomará nota de las bebidas y tapas frías, y le dará algunas pistas sobre lo que se está cociendo en la cocina. Una vez servido, comienza el festival del tapeo.

La carne de vacuno madurada a la brasa es la estrella de La Braseria

“Aquí mimamos la carne, con la calidad que tiene, no podemos hacer otra cosa”, explica el adjunto a la dirección de cocina de El Nacional para definir la propuesta de La Braseria, el local especializado en carnes maduradas y asadas a la brasa.

A Michel Gradeler le brillan los ojos al explicar las razas que utilizan, el sistema de maduración en cámaras y la cocción.

El comensal selecciona la pieza y el tipo de cocción que desea

La lonja es el origen, donde los pescadores subastan la pesca del día y esta sale rápidamente hacia su lugar de destino. Por ejemplo, hacia El Nacional, donde el restaurante La Llotja recibe los ejemplares del día y los expone para que el cliente pueda seleccionar el que más le apetezca y pueda pedir cómo quiere que se lo cocinen.

La Llotja, ubicada en pleno Paseo de Gracia de Barcelona, es la marisquería especializada en pescado de El Nacional y la que ofrece un mayor margen de elección al cliente, ya que no solo puede seleccionar entre el pescado y el marisco del día expuesto a la vista del público, sino que, además, puede decidir si lo prefiere cocinado a la parrilla, a la plancha, al horno, al vapor, frito o guisado. O crudo, que, como veremos, también es una posibilidad que ofrece este espacio singular con mucho encanto.