Muchas carnes requieren un tiempo de reposo para consumirlas en un estado óptimo. En los últimos años, ha aparecido una nueva tendencia que convierte este reposo de la carne de vacuno en maduración, sobremaduración e incluso maduración extrema, lo cual ha generado debate, pero un consenso entre los gourmets y entendidos: la maduración da a la carne más sabor y textura, le aporta matices, es como el ibérico de bellota de los jamones.
Cuando se sacrifica cualquier ejemplar de vacuno, la carne necesita un tiempo para que se relaje el rigor mortis, que en el caso de vacas y bueyes es al menos de 15 o 20 días. Si la carne se consume antes, será dura y correosa y soltará mucho líquido, porque no lo habrá perdido durante el reposo.
Cámaras especiales ventiladas y a menos de 2 ºC consiguen el milagro
Madurar la carne es como parar el tiempo para el cuerpo del animal, y para ello es necesario disponer de unas instalaciones con unas cámaras de maduración sofisticadas.
La maduración es una técnica de conservación a base de regular la temperatura (menos de 2 ºC, a menudo por debajo de 1 ºC, sin llegar nunca a la congelación), la humedad y, muy importante, la ventilación. Ésta provoca la pérdida de agua de la carne y la concentración de sabores, así como la proliferación de hongos sobre la grasa que envuelve la pieza y que la protegerán. Esta pérdida de agua comporta también una pérdida de peso de hasta el 30% en las piezas sometidas a maduración. Puede ser corta (de 30 a 65 días), larga (de 65 a 200 días) o extrema (de más de 200 días).
Para la segunda se eligen solo los lomos de vacas viejas y bueyes, mientras que para la maduración extrema se utilizan solo bueyes enteros con unas características muy especiales, “piezas únicas”. Además de la pérdida de peso, los lomos sometidos a maduración también sufren una merma, porque los extremos de cada pieza, los que permanecen en contacto con el frío y con el aire, se resecan y se desechan cuando se porciona la carne.
Sabores terciarios
La maduración no aporta más jugosidad a la carne, porque pierde buena parte o casi toda el agua, pero sí un tacto al paladar más blando, potencia los sabores terciarios y trae recuerdos lácteos. Carles Tejedor, director gastronómico de El Nacional, habla de sabores a mantequilla, a tierra mojada y de toques tostados.
