Moltes carns requereixen un temps de repòs per consumir-les en un estat òptim. Els últims anys, ha aparegut una nova tendència que converteix aquest repòs de la carn de boví en maduració, sobremaduració i fins i tot maduració extrema, cosa que ha generat debat però un consens entre els gurmets i els entesos: la maduració dóna a la carn més sabor i textura, li aporta matisos, és com l’ibèric de gla dels pernils.
Quan se sacrifica qualsevol exemplar de boví, la carn necessita un temps perquè es relaxi el rigor mortis, que en el cas de vaques i bous és almenys de 15 a 20 dies. Si la carn es consumeix abans, serà dura i estireganyosa i deixarà anar molt de líquid, perquè no l’haurà perdut durant el repòs.
Cambres especials ventilades i a menys 2 ºC aconsegueixen el miracle
Madurar la carn és com aturar el temps per al cos de l’animal, i per fer-ho s’ha de disposar d’unes instal·lacions que tenen poques empreses, i encara menys restaurants, amb unes cambres de maduració sofisticades.
La maduració és una tècnica de conservació a base de regular la temperatura (menys de 2 ºC, sovint per sota d’un, sense arribar mai a la congelació), la humitat i, molt important, la ventilació que provoca la pèrdua d’aigua a la carn i la concentració de sabors, així com la proliferació de fongs sobre el greix que embolica la peça i que la protegiran. Aquesta pèrdua d’aigua també comporta una pèrdua de pes de fins al 30% en les peces sotmeses a maduració. Pot ser curta (de 30 a 65 dies), llarga (de 65 a 200 dies) o extrema, de més de 200 dies. Per a la segona es trien només els lloms de vaques velles i bous, mentre que per a la maduració extrema només es fan servir bous sencers amb unes característiques molt especials, “peces úniques”. A més de la pèrdua de pes, els lloms sotmesos a maduració també pateixen una minva, perquè els extrems de cada peça, els que estan en contacte amb el fred i amb l’aire es resequen i es rebutgen quan la carn es talla a porcions.
Sabors terciaris
La maduració no aporta més suculència a la carn, perquè perd bona part o quasi tota l’aigua, però sí un tacte al paladar més tou, potencia els sabors terciaris i porta records lactis. Carles Tejedor, director gastronòmic d’El Nacional, parla de sabors de mantega, de terra molla, de tocs torrats.
