Moltes carns requereixen un temps de repòs per consumir-les en un estat òptim. Els últims anys, ha aparegut una nova tendència que converteix aquest repòs de la carn de boví en maduració, sobremaduració i fins i tot maduració extrema, cosa que ha generat debat però un consens entre els gurmets i els entesos: la maduració dóna a la carn més sabor i textura, li aporta matisos, és com l’ibèric de gla dels pernils.

Quan se sacrifica qualsevol exemplar de boví, la carn necessita un temps perquè es relaxi el rigor mortis, que en el cas de vaques i bous és almenys de 15 a 20 dies. Si la carn es consumeix abans, serà dura i estireganyosa i deixarà anar molt de líquid, perquè no l’haurà perdut durant el repòs.